拉麵地理学:日本拉麵店的配置,宛如见证一场秀的诞生

走进拉麵店,一声「いらっしゃいませ~(欢迎光临)」穿过煮麵台上氤氲的蒸汽传来。先在自助点单机选择餐点、买食票,坐定后将食票交给师傅,确认麵的软硬,坐定,一面悠闲地等待,一面欣赏师傅俐落地準备碗、将麵过水、放入配料,满怀期待地看着麵来到面前,拿起免洗筷、撕开,说声「私は开始したいです~(我要开动了)」,传出吸吸簌簌的声音,食毕,放下碗,带着满足的心情走出拉麵店。这几乎是在日本吃拉麵的固定流程。

日本拉麵:中国人带来的

去过日本的人应该看过,在大城市中,几乎每个转角都有一间拉麵店。不像台湾的拉麵,动辄两百元,日本的拉麵属于平民食物,价位在日本较便宜,时常可以看见店里充满学生、上班族等等食客。同时由于拉麵有解酒的功能,因此许多上班族从居酒屋醉酒的走出来后,都会至拉麵店点碗拉麵醒酒。

根据日本新横滨拉麵博物馆的介绍,拉麵是随着19世纪,中国人来到横滨后,在外国人居住区开设中国料理(所谓的中华街),其中即有麵食的餐饮店。1910年在浅草区开的「来来轩(来々轩)」,号称是日本第一间拉麵店,即是由横滨的中国人所开设(儘管当时的招牌并不是写拉麵,而是写支那荞麦);也有人认为是明代大儒朱舜水在战乱中逃亡至中国,和日本大贵族水户藩藩主德川光圀交情甚好,有次藩主前来拜访,刚好看见朱舜水在吃麵,于是变和他一起分食,是拉麵第一次在日本亮相(朱振藩,2001)。

百年过去,儘管拉麵逐渐在地化,不再像是传统中华料理,以发展出特有的口味,但拉麵仍被视为是中华料理的派系之一。从麵碗中可以略微窥探出来。儘管每家店不太一样,但时常可在麵碗的边缘看到红、蓝、黄等各种颜色的螺旋、双喜、龙、凤凰等图案,日本人称之为「雷文(雷文,らいもん)」。笔者曾与一位日本教授吃拉麵时,好奇地问他这些符号,如螺旋、囍字、凤凰,为何为出现在拉麵碗上?他回答他也不知道,但是他知道那个代表拉麵是中华料理文化,因此拉麵碗上都会出现类似的符号。

其实,螺旋状的雷文是殷商时代,青铜器上对「雷电」表示的图案,龙、凤、双喜则是中国传统的吉祥物与文字。据说当年是中华街的中国人为了让碗看起来比较吸引人,便在碗上加上这些符号来吸引顾客。随着时间的演变,这些符号在日本不再是原本的意义,转变成「中华风」的符号,当看到这种符号时,便会将此物与中华风联想,在我们把雷文画在拉麵碗上,来表示拉麵的中国风时,雷文同时也再加强「拉麵属于中华料理」的印象。

拉麵地理学:日本拉麵店的配置,宛如见证一场秀的诞生
日本拉麵,碗缘可以看见特有的雷文,这个碗除了有红色雷文外,也有双喜的图案。
拉麵地理学:日本拉麵店的配置,宛如见证一场秀的诞生
这个碗只有蓝色的雷文。

在明治、大正年间,日本逐渐转形成西方社会,许多人纷纷跑至东京来讨生活,拉麵店开始慢慢往外扩散,这种便宜的平民食物,让许多中下阶层的人得以温饱。但拉麵真正开始流行起来,要一直到二次大战后,美国大量提供、输出麵粉至日本,让麵食逐渐变成多数人的主食。

随着这股风潮,拉麵也开始在各地深根,发展各地的口味,并在拉麵前面加上地名,凸显其独特性。如用猪骨熬汤、浑厚浓郁的博多拉麵、加入猪油、味增、大蒜的札幌拉麵、加入小鱼乾和猪骨一起熬煮的喜多方拉麵等等。这些地名拉麵,反映了不同种的口味与流派,也加强了对地区的认同感,例如札幌人喜欢札幌拉麵,京都人喜欢吃较清淡的京都拉麵,而「博多」的豚骨拉麵,可能是许多外国人对日本地名除了「东京」、「京都」、「北海道」之外,唯一知道的地名。

拉麵店的配置:一场秀的诞生

日本的拉麵店除了路边的推车、路边摊外,也有可以容纳较多人的店面,但是其内部配置,和台湾不一样,不会特别将厨房分开,而是和厨房半相连,厨师和顾客隔着「一字形」或是「ㄈ字形」的吧台,顾客围绕着师傅坐着吃麵,这种配置可以让店家减少外场人员,由师傅直接将拉麵送至顾客面前,降低成本。

同时,这种配置也成了一个给拉麵师傅展演的舞台。社会学家高夫曼(Erving Goffman)在他着作《日常生活的自我呈现》(The Presentation of Self in Everyday Life)中,认为整个社会会要求人们配合扮演角色,当人们进入社会,和外人沟通时,需要进行印象管理(impression management),表现出受肯定的一面,并隐藏被排斥的一面,在空间上分为别人看得到的前台(front stage)与看不到的后台(back stage)。如对餐饮业,外场必须打扫整洁、服务态度良好来吸引顾客,但服务生的笑容可能是「扮演」出来的;而内场厨房则可能藏了一些不适合给客人看见的事物,但员工却可以放鬆休息或工作,此时外场即是「前台」,而内场则是「后台」。

拉麵店内外场并未彻底分隔,顾客仍可以看见内场情况,但一般吧台往往有一定的高度,挡住顾客的视线,在此情况下,顾客眼睛可看见的吧台上半部即为前台,而无法看见的下半部则为后台,师傅可以将一些不想示人的事物藏在「后台」,又可在「前台」用特殊手法来吸引客人注意,如甩水(拉麵煮好,从水中拿起来时,先在平笼、摇笼中摇晃,将过多的水分甩掉​)。

拉麵地理学:日本拉麵店的配置,宛如见证一场秀的诞生

此时的厨房同时存在着前台与后台,顾客可以在等待拉麵煮好的同时,一面欣赏师傅的手法,同时又不会注意到「不该注意」的事物。同时顾客也会受到「前台」的限制,如在吃麵食,必须要发出声音,以表达「麵很美味」概念,此时师傅和顾客的角色互换,由顾客扮演享受美食的人,儘管可能并不一定如此美味(笔者曾经吃麵时,店主全程在正前方看着笔者吃麵,让笔者吃得好紧张)。

拉麵地理学:日本拉麵店的配置,宛如见证一场秀的诞生
一字型的吧台与ㄈ字型的吧台示意图。
拉麵地理学:日本拉麵店的配置,宛如见证一场秀的诞生
拉麵店吧台的前台与后台示意图,眼睛所可看见的範围的吧台上半部为「前台」,被吧台挡住,顾客无法看到的部分则为「后台」。

也有些拉麵店内部摆设,会将内外场所分隔,如同一兰拉麵店中,追求的是「一个人的拉麵」,店内每个位置都被隔版隔开,顾客一个人在自己的小隔间内享受拉麵,有需要时则按服务铃,服务生再从内场中出来,或是在隔间中装上活动小拉门,有需要时变从其提供服务。此时的顾客在店家塑造出的前台空间,但却因为隔间的隐私性,让顾客会将此空间视为后台空间,放鬆、悠闲的享受拉麵。整间店如同一个剧场,师傅和顾客既是演员也是观众,煮麵、甩水、大声吃麵,一场拉麵秀就此诞生。

拉麵地理学:日本拉麵店的配置,宛如见证一场秀的诞生
「 一个人的拉麵」店的内部示意图,每位顾客都坐在自己的小房间中吃麵,不需与其他人互动。
拉麵:旅行的动力

一般拉麵是由加入硷水的硷麵(对就是《中华一番》里面,主角小当家在特级厨师考试中,第一关所做的麵)、由猪骨、鸡骨、鱼骨等材料加上盐、酱油、味增等调味料熬煮出的高汤、叉烧肉片、作为配菜的笋乾、玉米、豆芽菜、糖心蛋等等,由这些东西组合出的,但每家店都配菜不太一样,有些是木耳丝,也有店家以青葱末来当配菜(漫画《食戟之灵》中,甚至出现了油炸麵包当配菜)。

日本电影《蒲公英》中,拉麵达人认为吃拉麵时,应该要先从笋乾吃起,把叉烧先夹至一边,说声「等下在吃吧」,一边带着温柔的眼神看着叉烧一边吃麵,等到要吃叉烧时还要先跟猪说对不起⋯⋯,种种的「仪式」刚简单的吃拉麵几乎昇华成了一种「艺术」。

对我来说,吃拉麵不需要太讲究,可以跟两三好友,也可以自己一人享受。不过大多时候,当我走累了、饿了,便会拖着疲惫的双脚,走进街上任何一家看起来不错的拉麵店里,欣赏师傅的手法,短暂欣赏拉麵在汤中载浮载沉、叉烧受到麵汤的热气脂肪融化,油光闪闪的景色,大口唏哩呼噜的享受,等到喝尽最后一滴麵汤后,心满意足的走出麵店,重新燃起了继续在异乡旅行的动力。

ごちそうさまでした~。

参考资料
    朱振藩(2001)。拉麵纵横古今谈,历史月刊,159:105 - 109。纳哈特(2011)。麵:全球麵文化现场报导,博雅书屋,台北。日本旅游活动网站西山製面会社洪致文(2016)。吃吃吃,拉麵地理学。
延伸阅读:拉麵与滷肉饭:反思日系庶民饮食连锁店旋风拉麵汤上的岛屿:吸一口《拉麵的惊奇之旅》从服务设计的角度,解读一兰拉麵的「优先入席服务」连拉麵都能卖!40年前的日本贩卖机根本是「魔法机」

相关推荐

sunber申博|时代大事|艺术舆情|网站地图 申博官网备用网址_申博管理网登陆网址 申博官网备用网址_申博subet